Ølbraiserede svinekæber

• 1 ½ kg svinekæber
• 1 fennikel
• 1 persillerod
• 1 gulerod
• ¼ sellerirod
• 3 kviste salvie
• 2 skalotteløg
• 5 spsk. olivenolie
• 1 tsk. korianderfrø
• 1 tsk. fennikelfrø
• 1 laurbærblad
• 1 l kalvefond
(gerne købefond)
• 1 porter
• 1 stærk øl
• Saft fra 1-2 appelsiner
• Eventuelt lidt vand
• 1 spsk. balsamicoeddike
• Salt og peber

Garniture:
• 1 ½ kg aspargeskartofler
• Salt og peber
• 2 spsk. olivenolie
• 2 spsk. smør
• 500 g persillerødder
• 3 spsk. olie
• 1 bundt bredbladet persille, finthakket
• Skal fra 1 økologisk citron

Afpuds svinekæberne for sener og fedt. Rens grøntsagerne og skær dem i grove stykker. Svits dem i olien. Tag dem op. Brun kæberne og kom grøntsagerne tilbage i gryden. Rist koriander og fennikelfrø på en tør slip let-pande. Når de dufter, kommes de i gryden. Tilsæt laurbærbladet og dæk retten med kalvefond, øl, appelsinsaft og eventuelt vand. Lad retten koge op og lad den så småsimre 1 ½ time under låg.

Tag kæberne op og sigt væden fra. Kom væden tilbage i gryden og smag den til med balsamicoeddike, salt, peber og appelsinsaft. Tilsæt eventuelt lidt vand, hvis skyen er blevet meget kraftig. Kom kæberne i saucen og varm retten igennem. Skræl kartoflerne og giv dem et opkog i letsaltet vand i cirka 5-8 minutter. Si vandet fra og tør dem godt. Krydr med salt og peber og steg dem gyldne i en blanding af olivenolie og smør.

Skræl persillerødderne og del dem i kvarter. Rist dem i olie på en pande og server dem til retten sammen med finthakket bredbladet persille blandet med fintrevet citronskal. Server retten med kold og kraftig øl.