Rosastegt dyrekølle med smørstegte kartofler og svampesauté

Sådan laver du dyrekølle

Tranebærrelish

1. Hak tranebærrene groft, og skær løget i tern.
2. Kom sukker, eddike, kanelstang, stjerneanis og laurbærblad i en gryde. Varm det forsigtigt op, til sukkeret smelter.
3. Kom tranebær og løg i gryden, og lad det simre et par minutter.
4. Kom blandingen på et skoldet glas, og lad det gerne stå 2-4 dage på køl inden servering.

Dyrekølle

1. Befri din dyrekølle for sener og hinder.
2. Bland en marinade af rødvin og olie, laurbær, enebær, timian, hvidløg og peber. Læg din dyrekølle i et fad, hæld marinaden over, dæk til, og lad dine dyrekølle marinere 1 døgn på køl.
3. Læg din dyrekølle på en rist over en bradepande. Gnid kødet med salt og peber, og dæk det med baconskiver. Stil marinaden til side.
4. Steg den marinerede dyrekølle på anden nederste ribbe ved 125°, efter 15 minutters bruning ved 250° i ca. 1 ½ time, eller til din dyrekølle har en centrumtemperatur på 62°-65° på det tykkeste sted. OBS! Hvis du bruger et stegetermometer, skal det stikkes ind i din dyrekølle på det tykkeste sted, til det er i centrum af kødet, men uden at det rammer ben. Når temperaturen når 62°-65°, er kødet rosa.
5. Hæld marinade over din dyrekølle et par gange under stegningen. Efter stegning skal den marinerede dyrekølle hvile ca. 15 minutter. Gem stegeskyen og den resterende marinade.

Udskæring

1. Læg din dyrekølle på et spækbræt, så skankebenet vender ud mod dig selv. Tag fat i skanken, og skær ned til knoglen, lige over knæet.
2. Fortsæt med at skære, idet du følger lårknoglen hele vejen frem. Nu er det store kødstykke fri. Skær det i tynde skiver. Skær kødstykket på den anden side af benet fri på samme måde, og skær i skiver.

Vildtsauce

1. Si stegeskyen, og spæd op med marinade, til der er 4 dl væske.
2. Opvarm blandingen, rør en jævning af fløde og mel, og pisk den i den kogende stegesky. Tilsæt evt. lidt ekstra fløde for at tilpasse konsistensen. Smag saucen til med salt og peber og evt. sukker.

Svampesauté i filokurve

1. Fold fillodejen ud, og skær den i 16 stykker på ca. 12 x 12 cm
2. Smelt smørret. Pensl filostykkerne med smeltet smør, tag en fast muffinform eller lignende, og pres to stykker dej ned i hver. Kom dem i ovnen ved 175° i 10-15 minutter, til de er gyldne.
3. Rengør svampene, og skær dem i grove stykker. Rist dem ved kraftig varme i smør.
4. Hak persille eller timian groft, og vend det i svampene. Tilsæt fløden, og varm retten igennem, til fløden er reduceret. Smag til med salt og peber.
5. Kom svampesauteen i filokurvene ved servering af dyrekølle.

Kartofler

1. Smelt smørret i en sauterpande. Kom kartoflerne på panden, og steg dem ved medium varme, til de er let gyldne.
2. Hak timianen, vend den i kartoflerne, og steg yderligere et par minutter.