Stegt kammusling med hvide asparges og morkelvinaigrette

Kammermuslinger kan du få ferske i diverse fiskeforretninger eller supermarkeder med fiskedelikatesse og frosne i velassorterede supermarkeder.

Vinaigrette
5 g tørrede spidsmorkler, fås i større supermarkeder
40 g skalotteløg
3 spsk. olivenolie
6 spsk. hvidvinseddike
1 tsk. sukker
Salt og peber fra kværn

Desuden
4 hvide asparges
4 store kammuslinger, ca. 140 g
1 spsk. vindruekerneolie
50 g lakserogn
1 spsk. estragonblade

 

Tilberedning af vinaigrette
Udblød spidsmorklerne i lunt vand i ca. 1 time. Sørg for, at de er renset godt, da der ofte kan være lidt sand på svampene. Kasser vandet, og lad spidsmorklerne dryppe af i en sigte. Skær dem i skiver, og snit skalotteløgene i fine ringe. Varm olivenolie op i en lille gryde. Vend svampe og løg i olien i ca. 1 min., uden at de tager farve. Hæld derefter eddiken i, og kog det op med sukker. Smag til med salt og peber.

Tilberedning af asparges
Bræk den nederste træede ende af aspargeserne, og skræl dem med en tyndskræller. Kog dem i let saltet vand i ca. 2 min. Tag dem op af gryden, og kom dem i isvand. Lad dem afkøle i ca. 2 min., og skær dem over på langs.

Tilberedning af kammuslinger
Steg kammuslingerne hårdt i olie på en varm pande i ca. ½ min. på hver side. Anret den stegte kammusling med hvide asparges, morkelvinaigrette, lakserogn og estragon.