Kød og fjerkræ

Glaseret kalvetunge og friteret kalvebryst med selleri

Få inspiration fra Michelin-restauranten noma til retter, hvor råvarernes rene smag er i fokus. Bør vi bemærke, at det ikke er retter, der kan tilberedes på ½ time?
af Hanne Gabel Christensen. Foto: Hans Juhl. 2.03.2009

Glaseret kalvetunge og friteret kalvebryst med selleri
(4 personer)
Kalvetunge:
1 hel fersk kalvetunge
timian

På noma pocheres kalvetungen i vakuum ved 63° i 24 timer. Dette er nok lidt svært derhjemme, så kog den i vand med lidt timian og evt. andre urter indtil den er mør.
Pil skindet af og skær den i tynde skiver på langs.
Rul skiverne sammen så de ender med at ligne små croissanter. Stik en tandstikker i så de holder sig sammen.
Ved servering steges de på den ene side og glaseres op i kalvefonden.

Kalvebryst:
500 g kalvebryst
urter
neutral olie, f.eks. vindruekerne

Kog kalvebrystet i vand med lidt urter indtil det er helt mørt.
Køl af og pil det ud i lange, tynde kødtråde. Friter kødet sprødt i olie ved 150° og dryp af på papir.

Selleri:
2 stk. miniknoldselleri
4 stængler bladselleri
½ dl vand
150 g smør

Rens de to typer selleri. Del knoldselleri i to og skær bladselleri så de er lige lange, ca. 10 cm. Kog dem i smør og vand.

Kalvesaucen:
2 dl kraftig mørk kalvefond, gerne lavet på braiserede
kalvehaler
½ dl timianolie
lidt balsamisk æbleeddike

Som alt andet laves kalvefonden på noma fra bunden: Braiserede kalveben, gerne kalvehaler, koges i vand med ristede urter: selleri, timian og løg. Fonden reduceres kraftigt ned. Det tager ca. 8 timer. Til sidst skimmes fonden med timianolie og smages til med balsamisk æbleeddike.

Anretning: Fordel et tyndt lag af saucen på 4 tallerkener og anret rullerne af kalvetunge glaseret i saucen, kalvebryst og selleri herpå. Pynt med små havesyreblade eller andre friske urter.

Læs om restaurant noma og se andre opskrifter derfra - KLIK HER

Andre opskrifter:
Opskrift på glaseret skinke i ovn