Vildtbouillon af fasan med selleri og kastanje

4 personer

Vildtbouillon:
1 fasan u 1½ l vand
havsalt
¼ knoldselleri eller anden hvid rodfrugt
1 gulerod
2-3 tomater
1 løg
1 helt hvidløg
5 sorte peberkorn
2 enebær
3 laurbærblade

Fyld:
¼ knoldselleri
100 g kastanjer
olivenolie
5 kviste timian
salt og peber
lidt kørvel

Vildtbouillon:
Skær brystet af fasanskroget, og læg det til side. Hak fasanskrog, lår og vinger i mindre stykker, og brun dem kraftigt ved høj varme i et par min. Dæk herefter stykkerne med vand, og bring det i kog. Skum af for urenheder, og tilsæt derefter lidt salt for at løsne de sidste urenheder, og skum af igen. Tilsæt endelig ikke for meget salt, da bouillonen skal reduceres senere i processen og derfor kan blive oversalt. Rens grøntsagerne, og skær dem i grove stykker. Hæld dem i bouillonen sammen med krydderier, og kog sagte i 2-3 timer. Sigt bouillonen, og kog evt. ind for en mere koncentreret vildtsmag.

Fyld: Giv kastanjerne et kryds i toppen med en lille skarp kniv, sæt dem i et ovnfast fad på lidt salt, og bag dem ved 180° i 7-8 min., så de åbner sig. Pil derefter skallen af. Vil du snyde lidt, kan kastanjerne købes afskallet, frosne eller på dåse. Hak kastanjerne groft. Skræl sellerien, og skær den ud i terninger på ca. 1 x 1 cm. Gnid fasanbrystet med lidt olivenolie, hakket timian, salt og peber, og steg eller grillsteg det på en meget varm pande i 3-4 min. på hver side, så det får en flot stegeskorpe, samtidig med at det stadig er saftigt i midten.

Varm bouillonen igennem, tilsæt selleristykkerne, lad dem koge med et par min., og smag evt. til med lidt cidereddike og sukker. Skær fasanbrystet i tynde skiver, og fordel dem i fire dybe tallerkener. Læg de hakkede kastanjer ved, hæld den varme bouillon over, drys med hakket kørvel, og server straks med godt brød til.

Tip! Kog ikke bouillonen for længe, så kan den blive bitter. Heller ikke for kraftigt, så bliver den meget uklar. Kål, ristede nødder og æbler giver et fint og friskt syresødme- modspil til kødet.