Kød og fjerkræ

Indbagt vildtgryde

Tourtière du Lac-st. Jean er det franske navn for denne ret.
af Opskriften er fra Restauranten Drakamöllan i sverige 30.09.2010

Ingredienser:
(10-12 personer)
3 kg blandet vildtkød (f.eks. 1 kg elg eller rådyr1 kg vildsvin, 500 g vildand eller fasan,500 g kanin eller hare). Fordelingen er ikke afgørende, og dele af vildtkødet kan erstattes med oksekød, svinekød og endda kylling
1½ kg zittauerløg
1½ kg kartofler salt og peber
citrontimian, rosmarin, laurbærblade og allehånde

Bouillon:
resterne fra kødet, fået når man renser kødet
olie eller smør til stegning
2 løg
3 fed hvidløg
1 gulerod
1 pastinak
2½ l vand timian og laurbærblade

Tærtedej:
500 g smør
1 kg hvedemel
3 tsk salt
3 dl lunkent vand
1 dl mælk til pensling

Sådan gør du:
Puds kødet fri for fedt, skind og ben. Gem resterne til bouillonen. Skær kødet i 2 x 2 cm store terninger.

Bouillon:
Varm olien op i en stor kasserolle og tilsæt de afpudsede rester fra kødet sammen med grofthakket løg, hvidløg, gulerod og pastinak. Steg det godt igennem og tilsæt 2½ liter vand. Tilsæt timian og laurbærblade efter egen smag og lad bouillonen koge, mens gryden forberedes.

SE OGSÅ: Fasanragout med tranebær

Fyld:
Skræl løgene og hak dem groft i ca. 1 x 1 cm store stykker. Skræl kartofl erne og skær dem i 1,5 x 1,5 cm store stykker. Bland kød, løg og kartofl er i en skål. Drys godt med salt og peber og tilsæt krydderierne.

SE OGSÅ: Dyrefilet med grønt og flødekartofler

Tærtedej: Skær smørret i terninger på 1 x 1 cm. Bland mel og salt i en stor skål og tilsæt smørret ved at smuldre det sammen med melblandingen, til massen er grynet. Hæld vandet i skålen og saml dejen til en kugle. Lad den hvile i nogle minutter. Rul dejen ud, så den bliver tilstrækkelig stor til at dække hele gryden - den skal være ganske tyk (ca. 1 cm). Dæk bunden og kanterne af gryden med dej, men husk at tage lidt dej fra til tærtens 'låg'. Hæld kødblandingen ned i gryden foret med dej på bund og sider. Dæk kødblandingen med et låg af den resterende dej og snit nogle huller i dejen med en skarp kniv. Et af dem skal være lidt større end de andre huller og fungere som det, man i Quebec kalder en 'skorsten'. Sigt bouillonen og hæld den i gryden via skorstenen. Bouillonen skal fylde gryden næsten helt op. Pensl tærtedejen med mælk.

Læg grydens rigtige låg på og stil den i ovnen i 10 timer ved 120°. Kig til gryden indimellem og fyld mere bouillon på, hvis det viser sig at være nødvendigt. Server retten med friskbagt brød og en god salat.

Tips: Retten kræver en gedigen, stor jerngryde med låg, der kan rumme 12-15 liter. Med den er man beredt, når vennerne samles om oplevelsen på kolde vinteraftener.