Stegt flæsk med enoki-slaw

(3-4 personer)
ca. 600 g stegeflæsk i skiver
Slaw:
150 g fennikel
150 g gulerødder
ca. 7 tsk friskpresset citronsaft
40 g løg
2 fed hvidløg
koldpresset olivenolie
12 stilke frisk estragon
strejf af chiliflager
200-250 g enokisvampe
150 g drænet yoghurt 10 pct.
havsalt
friskkværnet sort peber

Enokisvampe (Flammulina velutipes)

• Det tager syv uger at dyrke de meget karakteristiske og spinkle enokisvampe. Enoki-spisesvampen hedder på dansk fl øjlsfod og er en af de mest almindelige vintersvampe i de danske skove. Vild enoki har korte stængler og er mere brun i farven. Lys, ilt og temperatur har fremtryllet den lange, hvide svamp med de små hatte. I Japan er enoki den mest spiste svamp og har været dyrket i mere end 300 år. Smagen er svag nøddeagtig og nærmest usynlig. Rodenden skæres af lige inden tilberedning. Skylning er unødvendig. Den kan bruges rå i salater. Eller vendes hurtigt på panden sammen med tyndtskårede grønsager i sidste sekund. Prøv også at lægge et lille bundt enokisvampe på toppen af portionsanrettet varm nudelsuppe, det ser frygtelig dekorativt ud.

Enoki-slaw: Rens fennikel og gulerødder, skær dem i tynde strimler og hæld dem i en skål. Vend med citronsaft, havsalt og friskkværnet sort peber. Hak løg og hvidløg fi nt. Varm en pande op og tilsæt lidt koldpresset olivenolie. Sauter løg, hvidløg, estragon og chilifl ager i et par minutter, eller indtil løgene er gyldne. Krydr generøst med havsalt og friskkværnet sort peber. Træk panden væk fra varmen. Tilsæt fennikel og gulerødder og vend det hele forsigtigt sammen og hæld det i en stor bred skål. Tilsæt enokisvampe og drænet yoghurt. Smag til og krydr evt. med ekstra havsalt og friskkværnet sort peber.

Stegt flæsk: Varm panden op og steg skiverne 1-2 min. på hver side ved god varme. Skru ned til middel varme. Vend skiverne jævnligt, til de er gyldne og sprøde og server dem med den lune enoki-slaw.

Se også:

Rå kejserhatte med æbler og ærter

Bøgehatte-frittata med feta og basilikum