Kager

Klementinmacarons

Den perfekte macaronskal er sprød udenpå og blød indeni. Men heldigvis smager de små fristelser skønt, selv hvis udseendet halter!
af Cecilie Svensson 3.11.2021 Foto: Stine Christiansen.
Klementinmacarons
24 personer

Ganache:

  • 175 g hvid chokolade
  • 1½ dl piskefløde
  • 1 usprøjtet klementin (evt. 1 mere)
  • 1 spsk. blødt smør
  • 2 dråber orange eller gul konditorfarve (kan udelades)

Mandelmasse:

  • 150 g mandelmel
  • 125 g flormelis
  • 1½ æggehvide (skal svare til 55 g – du kan også bruge 1 bæger pasteuriseret æggehvide)

Italiensk marengs:

  • 35 g vand
  • 150 g sukker
  • 1½ æggehvide (skal svare til 55 g – du kan også bruge 1 bæger pasteuriseret æggehvide)

Sådan laver du klementinmacarons:

Ganache:

  1. Hak chokoladen fint. Bring fløden i kog, og hæld den over chokoladen. Vend rundt med en dejskraber, til chokoladen er smeltet.
  2. Riv skallen af klementinen, og pres saften – du skal bruge 4 spsk.
  3. Kom klementinsaft, -skal, smør og evt. frugtfarve i chokolademassen, og vend sammen, til den er blank og ensartet.
  4. Fyld den i en sprøjtepose eller en frysepose, og læg den på køl i et par timer, til den har sat sig og er lidt koldere end stuetemperatur.

Mandelmasse:

  1. Vend mandelmelet sammen med flormelis og æggehvide til en fast marcipanlignende masse, og sæt til side.

Italiensk marengs:

  1. Bland vand og sukker i en kasserolle, og varm det op ved svag varme, til lagen bliver som en sirup, og temperaturen er 117-118°.
  2. Pisk hviderne stive, men med bløde toppe, og tilsæt sukkerlagen i en tynd stråle.
  3. Pisk marengsmassen, til den er afkølet og meget stiv og blank.

Desuden:

  1. Vend 1 spsk. italiensk marengs i den faste mandelmasse, og vend derefter resten af marengsmassen forsigtigt i sammen med frugtfarven. Du skal ikke røre for meget, for så risikerer du, at massen begynder at blive tynd. Konsistensen må ikke være så tynd, at den flyder hurtigt ud, når den sprøjtes ud på bagepladen, men heller ikke så tyk, at den slet ikke flyder ud. Hvis den er for tynd, kan du tilsætte lidt mere flormelis, og er den for tyk, kan du tilsætte lidt mere æggehvide.
  2. Sprøjt macaronerne ud på en bageplade med bagepapir – lav dem så ensartede som muligt. Er der toppe på, så dyp fingeren i koldt vand, og tryk ganske let toppen ned.
  3. Lad macaronerne hvile i 30-40 minutter, så de danner en tynd skorpe i overfladen, dermed hæver de på den karakteristiske macaronmåde, og overfladen bliver fin blank.

 

  • Bag macaronerne ved 160˚ i 10 minutter – sæt derefter en træske i klemme i ovnlågen, og skru ned på 130°, og bag videre i 4 minutter.
  • Tag dem ud, og lad dem køle helt af på bagepladen. Når de er afkølet, sprøjter du halvdelen med ganache, og den resterende halvdel lægges ovenpå.
  • Opbevar dine macarons i en lufttæt beholder, og lad dem stå køligt, indtil de skal serveres. De har godt af at stå og sætte sig nogle timer eller natten over, så konsistensen bliver rigtig lækker.